ムトウうどん 夏用

 冬はそば、そばの端境期はうどんと今年の春からうどん打ちを始めた。うどんはそばと違って亦別のこつがあります。うどんは小麦粉の風味を食べる料理ですね。お醤油か、付け汁だけで美味し食べられなければいけません。
 
 夏用 うどん粉は地粉、生産者がはっきりして製粉後時間を置いていないもの。夏はツルツル感をだすため、片栗粉を1/4程度混ぜてみました。
 まず、水は海水より辛めの5%ぐらい塩水を使います。固めにこね、少しパサパサ部分が残る程度、30分から一時間寝かせます。
 次に足踏み。足で踏み、30分寝かせ亦踏むを五回。これでこしが出てきます。厚めビニール袋を一枚は切れてもいいようにダブルでにして踏み、平たくなったらまとめて寝かせまた踏む。最終的に「耳たぶの柔らかさ」「搗きたてのお餅のような粘りと柔らかさ」になるよう、足で踏みながら水を調整するのが間違いないです。
 次ポイントは、剥がし用の粉は、うどん粉片栗粉以外の米粉をいいでしょう。同じ粉だとすぐにくっついてします。3ミリぐらいの厚さに延ばしたら、米粉をふり、重ねて3ミリ間隔で切れば出来上がりです。
 茹でるポイントは、大きい鍋にいっぱいお湯煮立て、麺ほぐしながらいれる。少し茹で上がってからでないと、採箸は使えません。透明感が出て来たら、水道水にとり、ぬめりをとって、最後は冷水で閉めてください。
 
 汁 付け汁なら返し醤油:だし=1:1、かけ汁なら返し醤油:だし=1:3で混ぜる。
   ここまだやるなら、買った汁じゃなく自分でだしを取ってください。味が全く違います。
 
 生返し醤油
 醤油:みりん:砂糖=100:30:20~30を容器に入れ2週間以上寝かせてください。熱を加えないので醤油風味が残ります。夏場でも冷蔵庫必要ありませんし、甘みの欲しい醤油料理には便利です。